Bumbui dada ayam secara merata dengan garam dan lada.

Lelehkan 1 1/2 sendok makan mentega dan minyak zaitun dalam wajan di atas api sedang. Masak dada ayam, sisi kulit menghadap ke bawah, dalam mentega dan minyak panas sampai berwarna kecokelatan, sekitar 5 menit. Balik dan masak hingga dada ayam hampir matang, sekitar 5 menit lagi. Pindahkan dada ayam ke piring.

Lelehkan 1 1/2 sendok makan mentega dalam wajan yang sama di atas api sedang-tinggi. Tumis jamur dengan sejumput garam dan sejumput lada dalam mentega panas hingga jamur berwarna keemasan, 5 hingga 7 menit. Tambahkan bawang merah cincang; masak dan aduk hingga melunak, 2 hingga 3 menit. Taburi tepung di atasnya dan masak serta aduk hingga rasa pahit dari tepung hilang, 3 hingga 4 menit.

Tuangkan anggur ke dalam wajan dan didihkan; masak dan aduk hingga anggur menyusut dan saus mengental, 3 hingga 4 menit. Tambahkan kaldu ayam; didihkan dan masak hingga agak menyusut, 3 hingga 5 menit lagi.

Kembalikan dada ayam ke dalam wajan, kecilkan api menjadi rendah, dan masak ayam, balik sekali, hingga tidak ada warna merah muda di tengah dan jusnya bening, sekitar 10 menit. Angkat dari api.