Panaskan oven hingga 425°F (220°C).

Olesi 2 sendok makan minyak zaitun pada irisan terong; susun dalam satu lapisan di piring panggang dangkal.

Panggang dalam oven yang telah dipanaskan hingga terong empuk dan berwarna kecokelatan, selama 20 hingga 25 menit. Angkat terong dari oven dan turunkan suhu menjadi 350°F (175°C).

Panaskan 1 sendok makan minyak zaitun dalam wajan besar atau penggorengan di atas api sedang; masak dan aduk bawang bombay, jamur, dan bawang putih dalam minyak panas hingga bawang bombay layu, selama 5 hingga 10 menit.

Tambahkan saus tomat, kemangi, dan oregano; didihkan. Kecilkan api dan masak dengan api kecil hingga saus agak berkurang, sekitar 10 menit; bumbui dengan garam dan merica hitam bubuk.

Susun sekitar separuh irisan terong di piring casserole berukuran 2 liter; tambahkan separuh saus, 1 cangkir keju mozzarella, dan 1/4 cangkir keju Parmesan. Ulangi lapisan dengan bahan yang tersisa.