Untuk membuat saus merah pedas, panaskan minyak zaitun dalam panci besar di atas api sedang, dan masak serta aduk ½ cangkir bawang bombay hingga layu, sekitar 3-4 menit. Masukkan bawang putih, masak dan aduk hingga harum, sekitar 3-5 menit lagi sambil menghindari gosong.

Tambahkan oregano, bubuk cabai, kemangi, garam, merica hitam, jinten, ketumbar, salsa, saus tomat, pasta tomat, dan kaldu ayam. Aduk hingga tercampur rata. Didihkan, kecilkan api, dan aduk sering selama 30 menit hingga sedikit mengental.

Sementara saus sedang didihkan, masak daging sapi giling dalam wajan besar di atas api sedang-tinggi hingga berwarna cokelat merata. Tiriskan lemak berlebih.

Tambahkan ¾ cangkir bawang bombay, 1 sendok makan bawang putih, ½ sendok teh bubuk cabai, dan ½ sendok teh jinten ke dalam daging. Masak dan aduk hingga bawang layu dan daging menjadi harum, sekitar 5-10 menit. Tambahkan saus enchilada dan kaldu sapi, didihkan selama 5 menit lagi. Aduk keju parut hingga meleleh. Kecilkan api dan didihkan selama 30 menit untuk mengental.

Panaskan oven hingga 350°F (175°C). Olesi loyang ukuran 9x13 inci dengan semprotan masak. Semprotkan tortilla dengan ringan menggunakan semprotan masak dan hangatkan di oven selama 10 menit.

Sebarkan ½ cangkir saus merah di dasar loyang. Isi setiap tortilla dengan campuran daging, sisakan ½ cangkir daging untuk topping. Gulung tortilla dan letakkan bagian sisi lipatan menghadap ke bawah ke dalam loyang. Tambahkan saus merah yang tersisa, daging cadangan, dan keju parut.

Panggang enchilada dalam oven yang sudah dipanaskan hingga keju berwarna keemasan dan saus berbuih, sekitar 30 menit.