Tambahkan kentang ke dalam panci kecil dan tutup dengan air yang diberi garam; didihkan di atas api besar. Kecilkan api dan rebus selama 10 menit atau sampai lunak saat ditusuk dengan garpu. Tiriskan dan pindahkan kentang ke dalam mangkuk; haluskan sampai cukup halus dengan beberapa gumpalan kecil tersisa.

Di panci yang sama, panaskan minyak di atas api sedang. Tambahkan bawang dan masak, aduk sesekali, sampai empuk, sekitar 3 hingga 4 menit. Aduk jahe dan bawang putih; masak sampai harum, sekitar 30 detik. Tambahkan garam masala, jinten, garam, dan merica cayenne (jika menggunakan); masak sekitar 30 detik lagi. Aduk kentang yang telah dihaluskan dan kacang polong; masak sampai hangat. Angkat dari api; aduk ketumbar.

Susun kulit pangsit di permukaan kerja yang bersih; sendok isian ke tengah setiap kulit. Basahi tepi-tepi kulit dengan air secara ringan. Lipat dua sudut menjadi segitiga. Tekan tepi untuk menutup rapat. Lapisi kedua sisi samosa dengan semprotan masak.

Panaskan penggoreng udara hingga 350 derajat F (175 derajat C). Lapisi keranjang penggoreng udara dengan semprotan masak. Bekerja dalam batch jika perlu, atur samosa dalam satu lapisan yang rata di keranjang. Masak, balik sekali di tengah proses, sampai samosa berwarna cokelat keemasan dan renyah, sekitar 8 menit.

Sementara itu, gabungkan yogurt, ketumbar, kulit jeruk nipis, jus jeruk nipis, bawang putih, dan lada hitam dalam food processor kecil; proses sampai tercampur dengan baik. Dinginkan, tertutup, hingga 5 hari.