एक बर्तन में पालक, पानी और 1 चुटकी नमक डालें; बर्तन को ढककर मध्य-उच्च आंच पर 2 से 3 मिनट तक पकाएं, जब तक कि पालक पूरी तरह से नरम न हो जाए। छान लें; पानी पूरी तरह से निचोड़ दें। ठंडा होने के लिए छलनी में छोड़ दें।

रिकोटा पनीर को एक बड़े कटोरे में एक कांटे से मसलकर क्रीमी बनाएं।

ठंडे पालक से अतिरिक्त पानी निचोड़ें; एक चाकू से बारीक काटें या ब्लेंडर में पीसें। रिकोटा पनीर वाले कटोरे में स्थानांतरित करें; परमेज़न पनीर, अंडा, जायफल, नमक और काली मिर्च मिलाएं।

पास्ता आटा को 6 बराबर टुकड़ों में बांटें; 1 टुकड़े को अपने हाथों के बीच फैलाएं, शेष 5 टुकड़ों को प्लास्टिक रैप से ढक दें। फैलाए गए आटे को पास्ता मशीन के सबसे चौड़े सेटिंग से दबाएं। आटे पर आटा छिड़कें, लंबाई में आधा मोड़ें; फिर से मशीन से गुजारें। 3 या 4 बार तक यह प्रक्रिया दोहराएं जब तक कि आटा चिकना और समान आकार का न हो।

पास्ता मशीन को मध्य सेटिंग पर बदलें; आटा गुजारें। पास्ता मशीन को आखिरी से पहले सेटिंग पर बदलें; आटा गुजारें। आटे की चादर को बीच में काटें। प्रत्येक आधे हिस्से को पास्ता मशीन की सबसे पतली सेटिंग से गुजारें, 2 लंबी, बहुत पतली चादरें बनाएं; सावधानी से आटे वाले काम की सतह पर स्थानांतरित करें, किनारे काटें।

आटे को 1 ½-इंच के वर्गों में काटें। प्रत्येक वर्ग के बीच में 1 छोटा चम्मच रिकोटा भरवां डालें। किनारों पर पानी लगाएं; त्रिभुज के आकार में विकर्ण रूप से मोड़ें। अच्छी तरह से दबाएं ताकि हवा निकल जाए। त्रिभुज के 2 किनारों को खींचें, अपनी उँगली के चारों ओर मोड़ें; बंद करें। सावधानी से ऊपरी कोने को पीछे मोड़ें।

तोर्टेलिनी को आटे वाली प्लेट या काम की सतह पर स्थानांतरित करें। शेष आटे और भरवां के साथ दोहराएं। तोर्टेलिनी को 30 मिनट के लिए खड़ा करें।