चिकन थाइस को पेपर तौलिये से सूखा लें, अतिरिक्त चमड़ी और चर्बी को काट दें, और दोनों तरफ स्वादानुसार नमक और काली मिर्च से मसालें।

एक बड़े पैन में जैतून का तेल गरम करें। मध्यम आंच पर गरम पैन में चिकन थाइस को चमड़ी वाली तरफ से 5 से 7 मिनट तक भूरा होने तक पकाएं। पैन से निकालें और गर्म रखें।

गाजर को छीलें और 3 इंच लंबे टुकड़ों में काटें, लगभग 1/2 इंच मोटे। लाल आलू को धोएं और बड़े आलू को आधे में काटें। धीमी आंच वाले बर्तन में गाजर के टुकड़े, आलू के टुकड़े, कटा हुआ सेलरी, हर्ब्स डी प्रोवेंस, और लहसुन रखें। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च से मसालें, और सब्जियों और मसालों को समान रूप से फैलाने के लिए हिलाएं।

ऊपर से भूरा हुआ चिकन थाइस रखें, चमड़ी वाली तरफ ऊपर की ओर। ढकें और धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि चिकन केंद्र में गाढ़ा न हो जाए और रस साफ़ न आने लगे, और सब्जियां नरम न हो जाएं, 5 से 6 घंटे। पकाने के समय के दौरान ढक्कन न खोलें।