बाहरी पत्ते और मजबूत परिपक्व गोभी के सिरों से किसी भी अवांछित हिस्सों को हटा दें। सिरों को चौथाई में काटें और कोर को हटाकर छोड़ दें। एक तेज चाकू, मैंडोलिन या फूड प्रोसेसर का उपयोग करके गोभी को एक डाइम की मोटाई के आसपास पतली धारियों में काटें।

5 पाउंड गोभी को एक बड़े कटोरे में स्थानांतरित करें। ऊपर से 3 बड़े चम्मच नमक छिड़कें और अच्छी तरह मिलाएं। तब तक रखें जब तक थोड़ा मुरझा नहीं जाता, लगभग 5 मिनट।

नमक वाले गोभी को एक बड़े, साफ पिकलिंग कंटेनर में सख्ती से और समान रूप से पैक करें। रस को सतह पर लाने के लिए एक लकड़ी का चम्मच, टैपर या अपने हाथों का उपयोग करके दृढ़ता से दबाएं।

चरण 2 में निर्दिष्ट किए गए अनुसार 5-पाउंड बैचों में गोभी को नमक और पैक करने की प्रक्रिया दोहराएं जब तक कि कंटेनर 3 से 4 इंच के भीतर तक भर नहीं जाता। यदि रस गोभी को ढक नहीं लेता, तो ब्राइन बनाएं और जोड़ें।

गोभी को चीज़क्लॉथ से ढकें और किनारों को कंटेनर के अंदर की ओर दबाएं। चीज़क्लॉथ पर एक वजनदार कटोरा रखें ताकि गोभी डूब जाए। 70 से 75°F (21 से 24°C) के कमरे में 3 से 6 सप्ताह के लिए छोड़ दें; रोजाना झाग का गठन हटाएं और छोड़ दें।

जब कैन करने के लिए तैयार हो, तो 36 पिंट-आकार (या 18 क्वार्ट-आकार) के जारों की जांच करें कि क्या किसी में दरार है और रिंग्स में जंग है, किसी भी खराब को छोड़ दें। जरूरत तक उबलते पानी में डुबोएं। नए, अप्रयुक्त ढक्कनों और रिंग्स को गर्म, साबुन वाले पानी में धोएं।

सौरक्राउट और ब्राइन को एक बहुत बड़े बर्तन में स्थानांतरित करें। मिश्रण को तब तक गर्म करें जब तक धीमी उबाल नहीं आती और 185 से 210°F (85 से 99°C) के बीच तापमान बनाए रखें; उबालने न दें।

सौरक्राउट को गर्म, स्टेरलाइज्ड जारों में पैक करें, शीर्ष से 1/2 इंच के भीतर तक भरें। जारों के अंदर के चारों ओर एक साफ चाकू या पतली स्पैटुला चलाएं ताकि हवा के बुलबुले निकल जाएं। किनारों को नम पेपर तौलिये से पोंछें ताकि कोई अवशेष न रहे। ऊपर से ढक्कन लगाएं और रिंग्स को टाइट कस दें।

बैचों में काम करते हुए, एक बड़े स्टॉकपॉट के तल पर एक रैक रखें और आधा पानी से भर दें। उबाल लाएं और जार लिफ्टर का उपयोग करके जारों को 2 इंच अलग-अलग उबलते पानी में नीचे उतारें। जारों को कम से कम 1 इंच तक ढकने के लिए और अधिक उबलता पानी डालें। एक रोलिंग उबाल लाएं, ढकें, और पिंट को 15 मिनट या क्वार्ट को 20 मिनट के लिए प्रक्रिया करें।