मांस को एक बड़े मिक्सिंग कटोरे में रखें। सभी तरफ से 1 बड़ा चम्मच कोशर नमक से उदारतापूर्वक स्प्रिंकल करें।

कुटा हुआ लहसुन और थोड़ा नमक को मॉर्टार में रखें और पेस्ट जैसा नहीं आने तक पेस्टल के साथ पीसें। टमाटर पेस्ट डालें; मिलाने के लिए पीसें। मिश्रण को बीफ के साथ बाउल में स्थानांतरित करें और मांस की सभी तरफ पर रगड़ें। कुचली हुई काली मिर्च और पिसी हुई मिर्च डालें। मांस की सभी तरफ पर समान रूप से वितरित करें।

एक गहरे स्किलेट या डच ओवन में हड्डी की तरफ से नीचे स्थानांतरित करें। मांस के टुकड़ों के बीच सेज पत्तियाँ, रोजमेरी और सूखी बे लीव्स फंसाएं। सावधानीपूर्वक पैन के किनारे से वाइन डालें, ताकि मांस के ऊपर से धोया न जाए।

पैन को उच्च ताप पर रखें और उबाल लाएं; तापमान कम करके कम करें। ढक्कन लगाएं। मांस नरम होने तक पकाएं, हर 30 मिनट या ऐसे ही टुकड़ों को पलटते हुए, लगभग 3 1/2 घंटे।

मांस के टुकड़ों को एक गर्म कटोरे में स्थानांतरित करें।

तापमान को उच्च पर बढ़ाएं और भिगोने वाले तरल को उबाल लाएं। तरल आधा तक कम होने तक या थोड़ा मोटा होने तक उबालें, 8 से 10 मिनट।