Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les champignons et faites-les cuire pendant 3 minutes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre, les épinards, les échalotes et ½ cuillère à café de sel ; faites sauter jusqu'à ce que les épinards s'affaissent et que les échalotes commencent à caraméliser, 2 à 3 minutes. Retirez du feu et réservez.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole épaisse à feu moyen. Ajoutez le riz ; faites cuire et remuer jusqu'à ce que le riz commence à dorer, 2 à 3 minutes. Ajoutez le vin et continuez à remuer jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé, environ 2 minutes.

Commencez à ajouter le bouillon, ½ tasse à la fois. Remuez jusqu'à ce que le bouillon soit presque complètement absorbé, puis ajoutez une autre ½ tasse et répétez. Continuez à ajouter le bouillon jusqu'à ce que le risotto ressemble à une bouillie épaisse mais ait encore un peu de texture. Ce processus prendra 20 à 30 minutes.