Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen; ajoutez l'oignon, l'ail, le poivron jalapeño et l'épazote et faites cuire jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres, environ 5 minutes.

Ajoutez les champignons de maïs dans le mélange d'oignon; faites cuire et remuez jusqu'à ce que le liquide des champignons se soit évaporé, environ 10 minutes. Assaisonnez avec du sel et maintenez au chaud.

Chauffez une grande plaque ou poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Humidifiez des deux côtés deux tortillas avec de l'eau et placez-les, empilées ensemble, sur la plaque chaude; faites cuire jusqu'à ce que la tortilla du dessous soit croustillante, environ 2 minutes. Retournez les tortillas empilées et faites cuire l'autre tortilla jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, environ 2 minutes.

Séparez les deux tortillas; placez-les séparément, côté non cuit vers le bas, sur la plaque chaude. Couvrez le côté croustillant d'une tortilla avec 1/5 du fromage Oaxaca; ajoutez 1/5 du mélange de champignons de maïs sur le fromage, puis posez le côté croustillant de la deuxième tortilla par-dessus pour couvrir le mélange.

Faites cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce que les deux tortillas soient croustillantes et que le fromage soit fondu, environ 3 minutes; répétez avec les tortillas restantes, le fromage et le mélange de champignons de maïs.