Placez 10 tasses d'eau, le céleri, le concentré de tomate, les cubes de bouillon et l'ail dans un grand faitout en fonte ; remuez jusqu'à ce que le concentré de tomate soit dissous. Ajoutez les grains de poivre et les feuilles de laurier ; portez à ébullition à feu moyen.

Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez la queue de bœuf ; faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés, environ 10 minutes. Transférez la queue de bœuf dans le faitout. Jetez tout sauf 1 cuillère à soupe d'huile de la poêle. Réduisez le feu à moyen ; ajoutez l'oignon dans la poêle. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 5 minutes ; transférez-le dans le faitout.

Couvrir le faitout. Réduisez le feu à moyen-doux ; laissez mijoter pendant 2 heures et demie. Assaisonnez le ragoût avec du sel et du poivre noir. Continuez à cuire, couvert, jusqu'à ce que la queue de bœuf soit tendre, mais ne se détache pas de l'os, environ 30 minutes de plus.