Coloca las papas en una olla grande y cúbre con agua salada; lleva a ebullición. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos. Escurre y deja enfriar.

Mientras se cocinan las papas, bate juntos el azúcar, los 2 huevos batidos y la maicena en una cacerola; sazona con sal.

Incorpora la leche, el vinagre y la mostaza. Cocina y revuelve a fuego medio hasta que espese, unos 10 minutos. Retira del fuego y mezcla la mantequilla. Refrigera hasta que esté frío, luego agrega la mayonesa.

Pela y corta las papas en cubos. Transfiere a un tazón grande; mezcla con los huevos cocidos, la cebolla, el apio y 1 cucharadita de sal.

Incorpora suavemente el aderezo al tazón de ensalada de papa hasta que esté uniformemente cubierto.