Revuelve la sal para encurtir en 1 galón de agua en un recipiente grande hasta que se disuelva; agrega la cáscara de sandía. Cubre con plástico o una tapa y deja reposar durante 12 horas.

Escurre y enjuaga completamente la cáscara.

Combina la cáscara escurrida y 1 galón de agua en una olla grande. Lleva a ebullición, reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que la cáscara esté tierna, de 45 minutos a 1 hora. Escurre y reserva.

Coloca las ramas de canela, la pimienta de Jamaica y los clavos en una gasa o bolsa de especias. Combina el vinagre, el azúcar, la bolsa de especias, las cerezas y las rodajas de limón en la olla, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva.

Agrega la cáscara a la olla, lleva a ebullición, reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que la cáscara sea transparente, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Retira la bolsa de especias.

Esteriliza los frascos y las tapas en agua hirviendo durante al menos 5 minutos.

Empaca la cáscara y la mezcla de vinagre en frascos calientes y esterilizados, dejando 1/4 de pulgada de espacio en la parte superior. Elimina las burbujas de aire usando un cuchillo o espátula, y limpia los bordes con una toalla de papel húmeda. Coloca las tapas y los anillos.

Coloca los frascos en la olla con el nivel del agua 1 pulgada por encima de las tapas. Hierve durante 10 minutos para procesar.