Cocina el tocino en una sartén grande y profunda a fuego medio-alto hasta que esté dorado de manera uniforme, aproximadamente 10 minutos. Escurre sobre un plato forrado con toallas de papel.

Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y translúcida, de 7 a 10 minutos, añadiendo el ajo durante el último minuto. Incorpora las espinacas y cocina hasta que se marchiten, unos 3 minutos. Retira del fuego.

Precalienta la prensa para panini según las instrucciones del fabricante.

Mezcla la mayonesa, los chiles chipotle y la salsa adobo en un tazón pequeño.

Extiende la mezcla sobre 4 rebanadas de pan focaccia, luego cubre cada rebanada con provolone, pavo, dos tiras de tocino, la mezcla de espinacas y las rebanadas restantes de pan.