Desmenuza el atún en un tazón con un tenedor en copos pequeños. Agrega el apio, la pimienta negra, la cayena y la mayonesa. Mezcla bien, cubre y refrigera hasta que sea necesario.

Precalienta el horno a 475°F (245°C). Cubre una bandeja para hornear con papel aluminio y distribuye las chips uniformemente en la bandeja. Coloca una cucharadita redondeada generosa de ensalada de atún encima de cada chip.

Coloca un anillo de jalapeño encima del atún, seguido de una rodaja de tomate, presionando ligeramente. Cubre con queso, apilándolo alto en el centro de cada chip. Usa cualquier queso extra para cubrir los chips expuestos.

Hornea en el horno precalentado hasta que el queso se derrita y los bordes de las chips estén dorados, aproximadamente de 5 a 8 minutos. Alternativamente, colócalas bajo el gratinador durante unos minutos hasta que el queso se derrita.