Calienta 2 tazas de aceite de oliva virgen extra en una olla grande a fuego medio-alto hasta que casi humee, de 2 a 4 minutos. Agrega las patatas y la cebolla, asegurándote de que estén cubiertas en su mayoría con aceite. Sazona con 1 ½ cucharaditas de sal. Cocina mientras revuelves ocasionalmente y mantienes un suave hervor hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un tenedor, unos 8 a 12 minutos.

Escurre la mezcla de patatas y cebolla en un colador, reservando el aceite para otro uso o deséchalo. Deja enfriar unos minutos, luego prueba y ajusta la sazón con más sal si es necesario.

En un tazón grande, rompe los huevos y sazona con la cucharadita restante de sal. Bate bien hasta que estén bien mezclados, luego agrega la mezcla de patatas y cebolla. Mezcla para cubrir uniformemente.

Calienta 1 cucharadita de aceite de oliva en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego alto. Vierte la mezcla de huevo y patata, nivélala con una espátula y cocina durante 1 minuto. Reduce el fuego a medio-bajo y continúa cocinando durante unos 5 minutos, pasando una espátula alrededor de los bordes exteriores para evitar que se pegue y darle forma a la tortilla.