Ralla los pepinos y las cebollas en un tazón grande usando un rallador de caja. Espolvorea con sal para encurtir, cubre el tazón herméticamente y deja reposar a temperatura ambiente durante 8 horas o toda la noche.

Exprime la mayor cantidad de líquido posible de la mezcla de pepino y resérvala.

Mezcla el azúcar, la harina, la cúrcuma, el jengibre y las semillas de apio en un tazón grande. Calienta el vinagre y el agua en una olla grande a fuego medio-alto. Incorpora la mezcla seca, revuelve la mezcla de pepino y lleva a ebullición. Cocina hasta que espese, aproximadamente 15 minutos.

Esteriliza los frascos y las tapas en agua hirviendo durante al menos 5 minutos. Llena los frascos calientes con el encurtido, eliminando burbujas de aire, limpia los bordes y sélalos con las tapas y los anillos.

Procesa los frascos en agua hirviendo durante 10 minutos. Asegúrate de que el agua cubra los frascos por al menos 1 pulgada. Enfría los frascos sobre una superficie cubierta con un paño o madera.