Coloque los filetes entre 2 capas de plástico y golpéelos hasta que tengan un grosor de 1/4 de pulgada.

Coloque 2 tazas de harina en un tazón poco profundo.

Mezcle el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de pimienta y 3/4 cucharadita de sal en un segundo tazón poco profundo. Agregue el suero de mantequilla, la salsa picante, el huevo y el ajo; revuelva para combinar.

Caliente la manteca en una sartén de hierro fundido profunda a 325 grados F (165 grados C). Coloque una rejilla sobre una hoja de papel pergamino.

Mientras se calienta la manteca, reboce un filete en harina para cubrirlo; sacuda el exceso. Sumerja en el aderezo de suero de mantequilla; levántelo para que el aderezo sobrante gotee de vuelta al tazón. Presione nuevamente en la harina para cubrir ambos lados completamente. Coloque el filete empanizado en la rejilla y repita para empanizar los filetes restantes.

Freír los filetes, en lotes si es necesario, hasta que estén dorados uniformemente, de 3 a 5 minutos por lado. Retire los filetes a un plato forrado con toallas de papel para que se escurran. Cubra con papel aluminio para mantener caliente mientras preparas la salsa.

Drene la grasa de la sartén, reservando 1/4 de taza del líquido y la mayor cantidad posible de los residuos sólidos.

Vuelva a colocar la sartén a fuego medio-bajo; agregue el aceite reservado. Bata la harina restante de 1/4 de taza en el aceite. Raspe el fondo de la sartén con una espátula para liberar los sólidos hacia la salsa.

Agregue la leche, aumente el fuego a medio y lleve la salsa a fuego lento. Cocine, revolviendo a menudo, hasta que espese, de 6 a 7 minutos. Sazone con sal kosher y pimienta.