Combine las patatas, 2 cucharaditas de sal, el cilantro, la cúrcuma y el bicarbonato en una cacerola, con suficiente agua para cubrir por 1 pulgada. Lleve a ebullición a fuego lento y cocine hasta que estén apenas tiernas, de 10 a 15 minutos. Escurrir bien.

Cubra una bandeja para hornear con papel aluminio y engrase generosamente con 1 cucharada de aceite; transfiera las patatas a la bandeja, con la piel hacia abajo. Deje enfriar, cubra y refrigere hasta que esté frío.

Precaliente el horno a 475°F (245°C). Cepille las partes superiores de las papas con la cucharada restante de aceite y sazone generosamente con la cucharadita de sal restante.

Hornee las patatas en el horno precalentado hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 35 minutos. Deje enfriar hasta que estén tibias o a temperatura ambiente.

Mientras tanto, agregue el ajo, el jengibre, el vinagre de arroz, el jugo de lima, la pasta de tamarindo, la salsa de pescado, la sal, la pimienta, el azúcar moreno, el aceite vegetal y la Sriracha a un tazón pequeño. Bata para combinar y reserve.