Deje el helado a temperatura ambiente hasta que se ablande ligeramente, aproximadamente 10 minutos. Forre 8 pequeños cuencos con papel film, dejando un excedente de 3 pulgadas.

Usando una cuchara para helado de 2 oz, coloque 1 cucharada de helado en el fondo de cada cuenco. Presione una cereza en cada uno y cubra con otra cucharada de helado. Envuelva y retuerza para formar una bola. Congele durante 2 horas.

Derrita las chispas de chocolate en el microondas en intervalos de 30 segundos, revolviendo cada vez, durante aproximadamente 3 a 4 minutos. Mezcle el aceite de coco y deje enfriar ligeramente durante 10 minutos.

Pulse galletas y pistachos en un procesador de alimentos hasta que estén finamente molidos y coloque la mezcla en un tazón poco profundo.

Cubra las bolas de helado vertiendo el chocolate derretido sobre la parte superior, luego enrolle en la mezcla de galletas si lo desea. Congele durante una hora adicional.