Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C).

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio; cocina y revuelve los champiñones, el chalote, el tomillo, el ajo en polvo, la salvia, la pimienta negra y la sal hasta que el líquido se haya evaporado y los champiñones y los chalotes estén blandos, de 5 a 10 minutos.

Agrega el perejil; cocina y revuelve durante 1 minuto. Mezcla las espinacas; cocina y revuelve hasta que las espinacas estén marchitas, aproximadamente 5 minutos. Incorpora la mostaza. Retira del fuego.

Coloca el lomo de cerdo sobre una superficie de trabajo; coloca el jamón serrano encima del lomo. Extiende la mezcla de champiñones y espinacas sobre el jamón, dejando un borde de 1/2 pulgada en todos los lados.

Enrolla firmemente el lomo alrededor del relleno y átalo con cuerda de cocina para mantenerlo cerrado.

Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio; coloca el lomo enrollado en el aceite caliente. Sella hasta que esté dorado por todos los lados, aproximadamente 10 minutos.