Mezclar las fresas, el ruibardo, el azúcar moreno, el azúcar blanco, la harina, la maicena, la canela y las especias juntos en un tazón grande; revolver hasta que la harina y la maicena se disuelvan. Dejar reposar el relleno durante 30 minutos. Agregar una cucharada adicional de maicena si el relleno está muy jugoso.

Precalentar el horno a 400°F (200°C).

Extender 1 masa para tarta en un círculo de 11 pulgadas sobre una superficie enharinada y forrar un molde para tarta de 9 pulgadas con la masa. Extender la masa restante en un círculo de 10 pulgadas y reservar.

Verter el relleno en el molde para tarta. Esparcir la mantequilla en cubos por encima.

Cortar la masa restante en tiras de 3/4 de pulgada de ancho y tejer un patrón de celosía sobre el relleno. Usar agua para humedecer el borde de la masa inferior para sellar. Presionar las tiras de celosía hacia abajo y recortarlas prolijamente. Pintar la masa con leche y espolvorear con azúcar blanca.

Cubrir los bordes del pastel con papel aluminio para evitar que se doren demasiado. Hornear durante 15 minutos a 400°F (200°C). Reducir la temperatura a 375°F (190°C) y hornear durante otros 40 minutos, quitando el papel aluminio 15 minutos antes del final. Dejar reposar el pastel en el horno apagado con la puerta abierta durante 15 minutos, luego cerrar la puerta y dejar reposar otros 15 minutos.