Calienta el aceite en una olla holandesa o una olla grande y ancha a fuego medio-alto hasta que el aceite comience a humear. Dora los jarretes de cordero en el aceite caliente por todos los lados hasta que estén dorados, aproximadamente 10 minutos. Retira los jarretes de cordero y resérvalos. Desecha el exceso de grasa.

Agrega la cebolla y el ajo a la olla holandesa a fuego medio. Cocina y revuelve hasta que la cebolla esté suave y translúcida, aproximadamente 5 minutos. Incorpora las zanahorias, el apio y la pasta de tomate; cocina durante 5 minutos más.

Vuelve a colocar los jarretes de cordero en la olla holandesa y vierte el caldo y la cerveza stout. Usa hilo de cocina para atar juntos el tomillo, el perejil y la hoja de laurel en un paquete seguro; añade a los jarretes de cordero. Lleva a ebullición.

Reduce el fuego a medio-bajo, cubre y deja cocer a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cordero esté tierno y casi se deshaga del hueso, de 2 a 3 horas.