Remoje los tomates secados al sol en un bol de agua caliente hasta que se ablanden, aproximadamente 20 minutos. Escurrir.

Precaliente el horno a 400 grados F (200 grados C).

Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Frote las tapas de los champiñones portobello con 2 cucharadas de aceite de oliva. Coloque los champiñones con los lados de las branquias hacia arriba en la bandeja para hornear preparada y sazone con orégano, sal marina y pimienta negra.

Hornee los champiñones en el horno precalentado hasta que estén tiernos, aproximadamente de 8 a 10 minutos.

Coloque los tallos de los champiñones, los tomates secados al sol, el pimiento rojo y los dientes de ajo en un procesador de alimentos; pulse hasta que estén finamente picados.

Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Cocine la mezcla de tomates secados al sol hasta que esté fragante, aproximadamente 2 minutos.

Incorpore las espinacas en la sartén, cubra y reduzca el fuego a medio-bajo. Cocine hasta que las espinacas estén marchitas, aproximadamente 3 minutos.

Escurra cualquier exceso de líquido de la sartén.

Coloque la mezcla de espinacas sobre las tapas de champiñones horneadas.