Reúne todos los ingredientes.

Bate las claras de huevo y el huevo juntos en un tazón pequeño. Mezcla el parmesano, el cheddar, la sal, los copos de pimienta roja, el ajo en polvo, la nuez moscada y la pimienta.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Sofríe los champiñones, los cebollines y el pimiento hasta que estén tiernos, unos 5 minutos.

Agrega las espinacas y cocina hasta que se marchiten, de 1 a 2 minutos. Incorpora el tomate, luego vierte la mezcla de huevo. A medida que la mezcla de huevo comience a cuajarse, levanta los bordes y deja que la parte cruda fluya debajo.