Coloca las espinacas, el agua y una pizca de sal en una olla a fuego medio-alto; cubre la olla y cocina hasta que las espinacas estén completamente marchitas, de 2 a 3 minutos. Escurre; exprime completamente el agua. Enfría las espinacas en un colador hasta que alcancen temperatura ambiente.

Ablanda el queso ricotta en un tazón grande usando un tenedor hasta que esté cremoso.

Exprime cualquier exceso de agua de las espinacas enfriadas; pícalas finamente con un cuchillo o procesa en una licuadora. Transfiere al tazón con el ricotta; mezcla el queso parmesano, el huevo, la nuez moscada, la sal y la pimienta negra.

Divide la masa de pasta en 6 piezas iguales; aplasta una pieza entre tus manos, cubre las 5 piezas restantes con papel film. Presiona la pieza de masa aplastada a través de la configuración más ancha en la máquina de pasta. Espolvorea harina sobre la masa de pasta aplastada, dóblala longitudinalmente por la mitad; pasa nuevamente por la máquina de pasta. Repite el proceso 3 o 4 veces hasta que la masa esté suave y uniforme en tamaño.

Cambia la máquina de pasta a la configuración intermedia; pasa la masa a través. Cambia la máquina de pasta a la penúltima configuración; pasa la masa a través. Corta la lámina de masa por la mitad, transversalmente. Pasa cada mitad a través de la máquina de pasta en la configuración más delgada y última, creando 2 láminas largas y muy finas; transfiera suavemente a una superficie enharinada, recortando los bordes.

Corta la masa en cuadrados de 1 ½ pulgadas. Coloca 1 cucharadita de relleno de ricotta en el centro de cada cuadrado. Humedece los bordes con agua; dóblalo diagonalmente en forma de triángulo. Presiona bien para expulsar cualquier aire. Estira los dos extremos del triángulo, dóblalos juntos, envolviendo alrededor de tu dedo; sella. Dobla suavemente hacia atrás la esquina superior.

Transfiere los tortellini a un plato enharinado o superficie de trabajo. Repite con la masa y relleno restantes. Deja reposar los tortellini durante 30 minutos.