Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C).

Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio; cocina y revuelve los cebollines y el ajo en la mantequilla hasta que estén fragantes y suaves, aproximadamente 2 minutos. Agrega el pollo, las espinacas, el chile en polvo, la pimienta negra y la sal a la mezcla de cebollines y cocina hasta que esté bien caliente, unos 5 minutos. Retira del fuego.

Mezcla el queso ricotta, la crema agria, 1 taza de queso Monterey Jack y 1 taza de queso mozzarella con la mezcla de pollo hasta que esté completamente combinado. Reserva el queso Monterey Jack y mozzarella restante para la cobertura.

Coloca las tortillas en una bolsa de plástico, sella la bolsa y caliéntalas en el microondas a potencia alta hasta que estén calientes y suaves, de 30 a 45 segundos.

Coloca aproximadamente 3/4 de taza del relleno de pollo en el centro de cada tortilla en línea. Enrolla las tortillas alrededor del relleno y colócalas con los lados de la costura hacia abajo en un molde para hornear de 9x13 pulgadas.

Vierte la salsa para enchiladas sobre las enchiladas rellenas y espolvorea las 1/2 tazas restantes de queso Monterey Jack y mozzarella por encima.