Combine los chiles, el ajo, el jengibre, 1 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de cúrcuma y 2 cucharaditas de aceite vegetal en un procesador de alimentos o mortero y majador y procese hasta obtener una pasta fina. (Agregue una cucharada de agua si necesita más líquido.) Reserve.

Coloque las papas en una cacerola con el agua y lleve a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a bajo, cubra la cacerola y cocine las papas hasta que estén suaves y se puedan pinchar fácilmente con un tenedor, aproximadamente 15 minutos. Reserve el agua de cocción.

Machaque las papas mientras aún están calientes, usando algo del agua de cocción para obtener una consistencia suave. Mezcle la pasta de chile verde, la harina de garbanzos, 2 1/2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de cúrcuma y el aceite de mostaza. Agregue suficiente agua de cocción reservada según sea necesario para hacer una masa suave. Pruebe la masa para verificar el nivel de picante y sazón (la masa sabrá cruda, pero debe estar salada y picante; los sabores se suavizarán ligeramente durante la cocción). Agregue más sal y pasta de chile si lo desea.