Precalienta el horno a 425 grados F (220 grados C). Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Rocía la carne del calabacín con spray para cocinar, luego colócalo boca abajo en la bandeja preparada. Cubre con papel aluminio.

Asa en el horno precalentado hasta que esté tierno cuando se pinche con un tenedor, de 40 a 45 minutos.

Coloca las claras de huevo en un tazón poco profundo. Combina la harina de almendra, el queso parmesano, la sal y la pimienta en un segundo tazón.

Sumerge cada pechuga de pollo en las claras de huevo, luego muévela a la mezcla de harina y cúbrela completamente.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega las pechugas de pollo y cocina hasta que comiencen a dorarse ligeramente, aproximadamente 7 minutos. Voltea y cocina hasta que estén doradas por el otro lado, de 7 a 8 minutos más.

Mientras se cocina el pollo, combina los tomates, el ajo, el perejil y el condimento italiano en una cacerola grande a fuego medio-bajo; cocina hasta que esté caliente, de 7 a 10 minutos.

Retira el calabacín del horno y usa un tenedor para desmenuzar la carne directamente en la salsa. Mezcla hasta que esté bien cubierto y caliente, aproximadamente 5 minutos.