Coloque la pechuga de pollo sobre una tabla de cortar y haga 5 o 6 cortes superficiales en la piel. Sazone generosamente por ambos lados con sal.

Caliente el aceite vegetal en una sartén a fuego medio-alto y dore la pechuga de pollo, con la piel hacia abajo, hasta que la piel esté dorada y se haya derretido la grasa, unos 5 minutos. Déle la vuelta a la pechuga y siga cocinando hasta que el pollo esté bien cocido, unos 5 minutos más.

Apague el fuego y transfiera el pollo a un plato para que repose hasta que esté lo suficientemente frío para manejarlo. Pele la piel y córtela finamente. Refrigere la pechuga de pollo.

Agregue la piel de pollo picada nuevamente a la sartén a fuego medio. Cocine y revuelva hasta que la piel se dore y empiece a ponerse crujiente, de 3 a 5 minutos. Agregue el jengibre, el ajo y las cebollas y cocine, revolviendo, hasta que las cebollas comiencen a volverse translúcidas, unos 5 minutos.

Agregue la cúrcuma y el arroz; cocine y revuelva hasta que el arroz esté bien cubierto con aceite, de 2 a 3 minutos.

Incorpore el caldo, suba el fuego al máximo y lleve a ebullición. Tape, reduzca el fuego a bajo y cocine sin tocar durante 20 minutos. Apague el fuego y ajuste un temporizador para 10 minutos para que el arroz repose.

Mientras tanto, desmenuce la carne del pollo con las manos o córtela en trozos pequeños. Colóquelo en un tazón. Agregue la cebolla roja, los cebollines, el chile Fresno, el jugo de lima, la salsa de soja, la salsa picante, el aceite de sésamo, la sal, la pimienta, la menta fresca y el cilantro. Mezcle hasta que esté bien combinado. Pruebe y ajuste con más jugo de lima, sal y/o especias según sea necesario.