Recorta y ata el filete junto con cuerda de cocina la noche antes de cocinar. Combina la sal y la pimienta en un tazón y sazona el filete por todos lados. Colócalo sobre una rejilla para hornear encima de una bandeja para galletas y deja reposar en el refrigerador durante toda la noche.

Coloca el filete, el ajo, el tomillo y el romero en una bolsa al vacío para sous vide y sella con una máquina de vacío. Refrigera hasta que esté listo para el sous vide.

Adjunta el cocinador sous vide a un recipiente de agua ajustado a 133°F (56°C). Cocina sous vide durante 2 horas y media a 3 horas dependiendo del grosor.

Vierte agua en un tazón de metal y espolvorea la gelatina en polvo por encima. Espera 30 minutos hasta que la gelatina se hidrate. Colócala sobre un baño maría y revuelve hasta que el líquido esté claro.

Retira el filete del sous vide, sécalo y déjalo reposar mientras preparas la salsa.

Vierte el jugo del sous vide en una cacerola. Añade 1-2 cucharadas de mantequilla, vino tinto y gelatina hidratada según desees. Bate hasta que se combine, sazonando al gusto.

Calienta una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Unta el filete con aceite de oliva y sella hasta que esté dorado por todos lados, aproximadamente 1-2 minutos por lado. Agrega mantequilla según sea necesario. Cubre con papel aluminio y deja reposar durante 5-10 minutos.