Corta la capa de grasa de la pechuga; haz algunos agujeros en la carne con un cuchillo de pelar.

Lleva el agua a ebullición en una olla grande en la estufa. Retira del fuego; mientras comienza a enfriarse, agrega el azúcar blanco, la sal kosher, el ajo y la sal curativa rosa.

Encuentra un recipiente apto para alimentos, no reactivo, con tapa; vierte la salmuera y el hielo, luego agrega la pechuga. Mantén la pechuga en la salmuera durante 5 a 7 días en el refrigerador. Voltea la pechuga cada 24 horas.

Después de la salmuera, saca la pechuga del recipiente y enjuaga bajo agua fría.

Calienta una sartén a fuego bajo. Tuesta las semillas de cilantro, los granos de pimienta y las semillas de mostaza en la sartén caliente, aproximadamente 2 minutos. Retira y transfiere a un procesador de alimentos; agrega los copos de pimiento rojo, los clavos, el jengibre y las hojas de laurel. Tritura bien.

Usa la mitad de la mezcla de especias para cubrir la pechuga; sella en una bolsa Food Saver. Reserva la mezcla de especias restante. Coloca la pechuga en una sous vide a 137°F (58°C) durante 18 horas.

Retira de la sous vide, abre la bolsa, y deja que la pechuga se seque y repose en una rejilla de un ahumador durante 30 minutos. Usa las especias de encurtido restantes para volver a cubrir la pechuga.

Coloca una rejilla en el ahumador. Agrega las astillas de madera según las instrucciones del fabricante y calienta a 225°F (107°C).