Mezcla 1/2 taza de harina de pan, 1/4 de taza de agua y el desecho de masa madre con una cuchara de madera. Agrega un poco de harina al bol de una batidora de pie. Añade la mezcla de masa madre y deja que suba en un lugar cálido, sin luz solar directa, hasta que se duplique de tamaño.

Coloca el gancho amasador y comienza a mezclar la masa madre. Añade la harina restante, 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharadita de sal. Incorpora suficiente agua restante hasta que la masa se despegue de los lados y forme una bola. Amasa en la batidora durante 5 minutos.

Transfiere la masa a una superficie de trabajo y amasa a mano durante 5 minutos. Marca, cubre con un paño y deja que suba en un lugar libre de corrientes de aire hasta que se duplique en volumen, al menos 2 horas o toda la noche.

Engrasa ligeramente una bandeja para hornear poco profunda de 12x16 pulgadas. Amasa la masa durante 5 minutos y extiéndela en la bandeja. Bate 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de agua juntos. Espolvorea ligeramente sobre la focaccia. Cubre con film transparente y deja que suba hasta que se duplique.

Precalienta el horno a 400°F (200°C).

Presiona la focaccia con las yemas de los dedos, dejando marcas cada 1 1/2 pulgadas. Distribuye las aceitunas y los tomates cherry uniformemente, presionándolos en la masa. Espolvorea con hojas de romero, sal en escamas y la mezcla de aceite-agua.