Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio, moviendo el aceite para cubrir la sartén. Vierte los huevos batidos en la sartén caliente y cocina en aceite caliente hasta que los huevos burbujeen y comiencen a endurecerse.

Levanta los bordes cocidos de la tortilla con una espátula de goma e inclina la sartén para que cualquier huevo sin cocer se deslice debajo del borde levantado. Continúa cocinando, levantando los bordes e inclinando la sartén, hasta que la tortilla esté casi completamente cuajada, de 1 a 2 minutos. Retira la sartén del fuego. Extiende cualquier huevo líquido uniformemente sobre la parte superior de la tortilla usando la espátula.

Espolvorea queso de cabra, 1 1/2 cucharaditas de cebollino, sal marina y pimienta negra sobre la tortilla. Levanta suavemente un borde y dobla 1/3 de la tortilla hacia el centro sobre el queso y el cebollino. Dobla el otro tercio opuesto de la tortilla hacia el centro. Desliza la tortilla hacia el borde de la sartén y dale la vuelta, con el lado doblado hacia abajo, sobre un plato.