Pele y desvene los camarones, reservando las cáscaras. Caliente el caldo en una cacerola grande y añada las cáscaras; cubra y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

Mientras tanto, corte los camarones en trozos pequeños. Mézclelos con aceite de oliva y ajo; cubra y refrigere.

Cuele el caldo y deseche las cáscaras. Manténgalo caliente a fuego bajo.

Derrita 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola pesada a fuego lento. Agregue los chalotes; cocine hasta que se ablanden, pero no se doren, unos 4 minutos. Añada el arroz seco y revuelva hasta que cada grano esté cubierto y comience a volverse translúcido, unos 3 minutos.

Aumente el fuego a medio. Agregue el vino, revuelva y deje hervir hasta que se evapore, de 3 a 5 minutos.

Vierta 1/2 taza de caldo caliente en la mezcla de arroz; revuelva constantemente hasta que el caldo se absorba, de 3 a 5 minutos. Agregue el romero y el azafrán y otra 1/2 taza de caldo; revuelva hasta que se absorba, unos 3 minutos. Repita con aproximadamente 4 tazas más de caldo, de 10 a 15 minutos.

Agregue los camarones marinados al caldo restante de 1 taza; revuelva durante 1 minuto y vierta la mezcla en el arroz. Cocine y revuelva hasta que el risotto esté tierno pero firme al morder, de 6 a 8 minutos más.