En un tazón mediano, mezcla la harina y la sal. Corta la mantequilla con un tenedor hasta que los trozos sean muy pequeños. Agrega el agua y mezcla hasta que esté bien combinado. Si la masa está demasiado pegajosa, agrega un poco más de harina hasta que puedas amasarla sobre una superficie enharinada. Amasa durante 2 o 3 minutos. Cubre y deja reposar durante 10 o 15 minutos.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende la masa hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada. Corta círculos usando un cortador de galletas o un vaso grande. Reserva mientras preparas el relleno.

Para hacer el relleno, prepara los copos de puré de patata según las instrucciones del paquete; reserva. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade las cebollas; cocina y revuelve hasta que estén suaves y transparentes. Retira del fuego y mezcla con el puré de patatas.

Coloca una cucharada de relleno de pierogi en cada círculo de masa. Dobla los círculos por la mitad y presiona los bordes para sellarlos bien para que no se escape el relleno mientras hierven. Se pueden congelar en este momento si lo deseas.