Derrite la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el hinojo, el apio y las zanahorias; cocina, revolviendo a menudo, hasta que las verduras estén blandas y la cebolla sea translúcida, aproximadamente 8 minutos. Agrega la harina y revuelve para cubrir bien las verduras, revolviendo durante 1 minuto. Añade el vino y revuelve hasta que el vino se haya evaporado y la mezcla forme una pasta, unos 15 segundos. Añade el caldo de pescado y 3 cucharadas de crema, revolviendo hasta que la mezcla espese en una salsa cremosa, aproximadamente 5 minutos. Sazona con sal y pimienta, luego incorpora suavemente los mariscos, los guisantes y el perejil.

Reduce el fuego a medio-bajo, y revolviendo a menudo, lleva la mezcla a una ligera ebullición hasta que la salsa esté caliente nuevamente pero los mariscos no estarán completamente cocidos, aproximadamente 6-8 minutos. Vierte 2 tazas de la mezcla en cada uno de los 5 recipientes individuales (de 18 a 20 onzas) sin engrasar o cuencos aptos para horno. Coloca los cuencos sobre una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio.

Precalienta el horno a 375°F (190°C). Coloca una rejilla del horno en la posición media.

Bate el huevo y la cucharada restante de crema espesa en un tazón pequeño. Coloca las láminas de hojaldre descongeladas sobre una superficie enharinada ligeramente. Extiende cada lámina en un cuadrado de 13" x 13" y corta cada cuadrado en cuartos. Desecha cualquier exceso de masa. Coloca un cuadrado de masa sobre cada cuenco, dobla decorativamente las esquinas para ajustarlo al cuenco, y pinta la parte superior con el lavado de huevo. Usa la punta de un cuchillo para hacer 3 pequeñas incisiones en el centro de la masa para permitir que el vapor se escape durante la cocción. Puedes colocar hojas de fronda de hinojo o perejil en la parte superior de la masa, presionando ligeramente las hojas en el lavado de huevo para que se adhieran.