Prepara el relleno: mezcla bien el caldo de pollo y la mostaza en una cacerola. Lleva a fuego medio-alto hasta que hierva a fuego lento, luego agrega la crema y la mantequilla.

Reduce el fuego a medio y cocina a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Agrega el cangrejo y los camarones; mantén caliente a fuego bajo.

Prepara la salsa: mezcla la crema y la mostaza en una olla pequeña a fuego medio hasta que esté caliente. Incorpora el queso cheddar hasta que quede suave. Sazona con nuez moscada, sal y pimienta; mantén caliente a fuego bajo.

Prepara los omelets. Engrasa una sartén antiadherente de 8 pulgadas con spray para cocinar y colócala a fuego medio. Bate los huevos, la crema, la sal y la pimienta en un tazón mediano hasta que quede suave.

Vierte aproximadamente 1/4 de taza de la mezcla de huevo en la sartén caliente; mueve para formar una capa fina y uniforme. Cocina hasta que esté firme, luego voltea y cocina unos segundos más para firmar el otro lado.

Coloca 1/6 del relleno de mariscos en la mitad inferior del omelet, luego enróllalo en forma de cilindro. Repite este paso con la mezcla de huevo restante.