Retire las hojas exteriores y cualquier parte indeseable de las cabezas de repollo maduras y firmes. Corte las cabezas en cuartos y retire y deseche los corazones. Corte el repollo en tiras finas, aproximadamente del grosor de una moneda de diez centavos, usando un cuchillo afilado, mandolina o procesador de alimentos.

Transfiera 2.27 kilogramos de repollo a un tazón grande. Espolvoree 3 cucharadas de sal por encima y mezcle bien. Deje reposar hasta que esté ligeramente marchito, aproximadamente 5 minutos.

Empaque el repollo salado firmemente y de manera uniforme en un recipiente grande y limpio para encurtir. Use una cuchara de madera, un prensador o sus manos para presionar firmemente hasta que el jugo suba a la superficie.

Repita el proceso de salado y empaquetado del repollo en lotes de 2.27 kilogramos según lo indicado en el Paso 2 hasta que el recipiente esté lleno hasta 7.5-10 cm del borde superior. Si el jugo no cubre el repollo, prepare y agregue salmuera.

Cubra el repollo con una gasa y doble los bordes hacia abajo contra el interior del recipiente. Coloque un tazón pesado sobre la gasa para sumergir el repollo. Deje reposar en una habitación a 21-24°C durante 3 a 6 semanas; retire y deseche la formación de espuma diariamente.

Cuando esté listo para enlatar, inspeccione 36 frascos de tamaño medio (o 18 frascos de tamaño grande) para detectar grietas y los anillos para óxido, desechando los defectuosos. Sumerja en agua caliente hasta que se necesiten. Lave los anillos y tapas nuevos en agua jabonosa tibia.

Transfiera el chucrut y la salmuera a una olla muy grande. Caliente la mezcla hasta que hierva a fuego lento y mantenga la temperatura entre 85-99°C; no deje que hierva.

Empaque el chucrut en frascos calientes y esterilizados, llenando hasta 1.25 cm del borde superior. Pase un cuchillo o espátula limpia alrededor del interior de los frascos para eliminar burbujas de aire. Limpie los bordes con una toalla de papel húmeda para eliminar cualquier residuo. Cubra con las tapas y apriete los anillos firmemente.

Trabajando en tandas, coloque una rejilla en el fondo de una olla grande y llene hasta la mitad con agua. Lleve a ebullición y baje los frascos separados 5 cm en el agua hirviendo usando un levantador de frascos. Vierta más agua hirviendo para cubrir los frascos por al menos 2.5 cm. Lleve a ebullición fuerte, cubra y procese medios litros durante 15 minutos o litros durante 20 minutos.