Corta la falda de res por la mitad a lo largo del grano. Mezcla la sal, la pimienta negra y la cayena. Sazona ambos lados generosamente con la mezcla de sal.

Calienta el aceite de oliva en una olla a fuego alto. Agrega los filetes y cocina hasta que los exteriores estén bien dorados, de 4 a 5 minutos por lado. Retira los filetes a un plato.

Reduce el fuego a medio. Agrega la cebolla roja, el ajo y más de la sazón de sal. Cocina y revuelve hasta que empiece a ablandarse, de 3 a 5 minutos. Incorpora el comino, el pimentón, el orégano, la pimienta de cayena, los clavos y la pimienta de Jamaica. Cocina y revuelve durante 1 minuto. Vierte el vino blanco, raspando los trozos dorados del fondo de la olla. Incorpora la salsa de tomate y el caldo de pollo.

Devuelve la carne y los jugos acumulados a la olla. Sazona con sal y agrega las hojas de laurel. Reduce el fuego a bajo, cubre y deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté casi tierna con tenedor, sin deshacerse, aproximadamente 2 horas.

Retira la olla del fuego y deja que el guiso se enfríe a temperatura ambiente, al menos 45 minutos. Refrigera, de 8 horas a toda la noche, para obtener mejores resultados.