Combina los champiñones porcini y el agua en un tazón; remoja hasta que estén suaves, 1 hora. Escurre y reserva el líquido. Pica y reserva los champiñones y el líquido.

Precalienta el horno a 325 grados F (165 grados C).

Sazona generosamente la carne con sal y pimienta. Calienta el aceite vegetal en una sartén apta para horno a fuego alto. Coloca la carne en la sartén; cocina hasta que esté dorada por todos lados, de 5 a 8 minutos por lado.

Reduce el fuego a medio y agrega 1 cucharada de mantequilla, los chalotes y una pizca de sal; cocina hasta que los chalotes estén suaves y translúcidos, de 5 a 7 minutos.

Vierte el vinagre de estragón en la sartén y lleva a ebullición mientras raspa cualquier resto dorado del fondo. Cocina hasta que el líquido se reduzca a la mitad, de 2 a 4 minutos.

Agrega el caldo de ternera, la crema, 1/2 taza del líquido reservado de los champiñones, los champiñones, sal y pimienta; mezcla para combinar. Vuelve a colocar la carne en la sartén.

Asa en el horno precalentado hasta que la carne esté a punto medio, aproximadamente 45 minutos. Un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro debe marcar 130 grados F (54 grados C). Transfiere la carne a un plato y cubre ligeramente con papel aluminio.

Coloca la sartén a fuego alto y lleva los jugos de la sartén a ebullición.