Precalienta el horno a 400°F. Coloca los espárragos recortados en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Rocía con aceite de oliva. Hornea durante 8 minutos o hasta que estén tiernos pero crujientes. Enfría ligeramente y córtalos en trozos pequeños. Reserva.

Derrite la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Cocina las cebollas picadas en mantequilla durante 4 a 5 minutos o hasta que estén tiernas. Agrega el arroz y revuelve durante 2 minutos.

Incorpora cuidadosamente el caldo de pollo y la pimienta negra. Lleva a ebullición, reduce el fuego y deja cocer tapado durante 20 minutos sin levantar la tapa.

Mientras tanto, cocina la panceta de bisonte en un sartén a fuego medio en dos tandas durante 5 a 6 minutos por tanda o hasta que esté crujiente, volteando ocasionalmente. Escurre el exceso de grasa, enfría ligeramente y corta en trozos pequeños.