Precalienta el horno a 375°F (190°C). Forra un molde para hornear de 9x9 pulgadas con hojas de plátano o papel pergamino y rocía con spray para cocinar.

Bate las harinas de arroz, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande, luego mezcla el agua y la leche de coco. Añade la crema de ñame ube y el extracto de ube. Incorpora el macapuno y 1 cucharada de azúcar mascabado. Vierte en el molde preparado.

Hornea en el horno precalentado hasta que la parte superior comience a agrietarse y las hojas se tornen marrones, aproximadamente 35 minutos. Pinta la parte superior con 1 cucharada de mantequilla, luego hornea hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio, unos 20 minutos más.

Derrite las 2 cucharadas restantes de mantequilla en una pequeña cacerola a fuego medio. Agrega 1/4 de taza de azúcar mascabado; cocina, revolviendo, hasta que comience a hervir. Retira del fuego y vierte sobre el mochi caliente, cubriendo uniformemente. Espolvorea con coco tostado.