Bate 2 tazas de azúcar y la mantequilla con una batidora eléctrica en un tazón grande hasta que estén cremosos. Agrega los huevos y la vainilla; bate hasta que quede suave.

Tamiza la harina, las especias para pastel de calabaza, el polvo para hornear y la sal juntos. Agrega la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla y bate hasta que la harina esté completamente incorporada. Cubre y refrigera hasta que esté frío, al menos 1 hora.

Precalienta el horno a 375°F (190°C). Rocía las bandejas para hornear con spray para cocinar.

Vierte la 1/4 taza restante de azúcar en un tazón poco profundo. Llena otro tazón pequeño con agua.

Coloca cucharadas de masa separadas por 2 pulgadas en las bandejas para hornear preparadas. Humedece la parte inferior de un vaso con agua, luego sumérgelo en azúcar. Aplana suavemente la masa de galletas con la parte inferior del vaso azucarado, humedeciendo y sumergiendo según sea necesario.