Mezcle la sal kosher, el comino molido, el sumac, el pimentón ahumado, el chili en polvo, la pimienta negra molida, el ajo en polvo, la cúrcuma, el clavo molido, la pimienta cayena y la canela en un tazón pequeño.

Coloque el pollo entero con el lado del pecho hacia arriba en una olla grande y agregue agua, ajo, cebollas y la mitad de la mezcla de especias.

Lleve la olla a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 1 hora, girando el pollo cada 20 minutos.

Retire el pollo de la olla, deje enfriar durante 30 minutos, luego retire la carne y refrigérela.

Vuelva a colocar los huesos y restos en la olla, enjuague el tazón de la carne de pollo con agua fresca y agréguelo a la olla. Cocine a fuego lento durante 2 horas.

Cuele el caldo y reduzca el líquido en la olla a la mitad a fuego alto durante 10 a 15 minutos.

Desmenuce el pollo en tiras de 1/2 pulgada de grosor, mézclelo con el caldo reducido y cocine a fuego medio hasta que el pollo absorba la salsa, aproximadamente 10 a 15 minutos.