Coloca una rejilla del horno a unos 15 cm de la fuente de calor y precalienta el grill.

Calienta el aceite en una sartén con mango apto para horno. Sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento bajo fuego lento hasta que estén tiernos pero no dorados.

Agrega el calabacín y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté tierno pero aún crujiente. Añade las papas, revolviendo con frecuencia, hasta que estén calientes y ligeramente pegadas a la sartén. Incorpora los tomates picados y las aceitunas negras y cocina hasta que los tomates suelten su jugo.

Bate los huevos con sal, pimienta, orégano y cayena; vierte sobre las verduras cocidas.

Coloca las rodajas de tomate encima, espolvorea el queso mozzarella y parmesano. Cocina a fuego lento hasta que los huevos estén casi cuajados (firmes en los bordes pero líquidos en el centro).