Precalienta el horno a 375 grados F (190 grados C). Sazona el cerdo con sal y pimienta negra.

Calienta el aceite en una sartén apta para horno a fuego alto. Agrega el cerdo; cocina hasta que esté dorado por un lado, de 3 a 4 minutos. Da vuelta el cerdo; traslada la sartén al horno precalentado. Cocina hasta que el cerdo esté dorado y aún ligeramente rosado en el centro, de 20 a 25 minutos. Un termómetro instantáneo insertado en el centro debe marcar al menos 145 grados F (63 grados C). Transfiere el cerdo a un plato.

Desecha cualquier exceso de aceite de la sartén. Coloca la sartén a fuego medio-alto. Agrega el caldo de pollo; lleva a ebullición, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén. Incorpora la crema, el rábano picante, la mostaza Dijon y la pimienta cayena; continúa cocinando hasta que se reduzca a una salsa espesa, de 3 a 4 minutos. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría, luego mezcla los cebollines.