Seca las chuletas con toallas de papel. Combina el comino, la cebolla en polvo, el pimentón ahumado, la sal, el ajo y la pimienta en un tazón pequeño. Espolvorea las chuletas por ambos lados con la mezcla de condimentos y frótala en la carne.

Vierte el aceite en una sartén grande antiadherente y caliéntalo a fuego medio hasta que el aceite brille. Gira la sartén para cubrir el fondo con aceite. Agrega las chuletas sazonadas y cocina hasta que se doren por ambos lados, aproximadamente 3 minutos por lado. Retíralas de la sartén y mantenlas calientes.

Para la salsa, derrite la mantequilla en la misma sartén, raspando cualquier pedazo dorado. Añade la cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave, unos 5 minutos.

Incorpora la harina, asegurándote de que toda la harina esté cubierta de aceite, y cocina hasta que burbujee, unos 3 minutos. Agrega el caldo de pollo a la mezcla y revuelve hasta que esté suave.

Añade los chiles Hatch y el ajo picado, y sazona con sal y pimienta. Cocina hasta que la salsa espese, unos 2 minutos.

Vuelve a poner las chuletas y cualquier jugo acumulado en la sartén, y deja cocer a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, unos 5 minutos. Un termómetro instantáneo insertado en el centro debe marcar 145°F (63°C).