Calienta el aceite en una olla a fuego alto hasta que casi humee. Añade los cubos de cerdo en una sola capa. Deja que se sellen hasta que estén dorados por un lado, de 4 a 5 minutos. Mezcla, voltea los trozos para dorarlos por el otro lado, de 4 a 5 minutos.

Agrega la cebolla y 1/2 cucharadita de sal kosher. Cocina y revuelve hasta que la cebolla esté translúcida, unos 4 minutos. Añade el orégano, el comino, el cilantro y la pimienta de cayena; cocina y revuelve hasta que las especias desprendan aroma, unos 2 minutos. Reduce el fuego a bajo.

Corta los tomatillos en cuartos. Colócalos en una licuadora con los chiles, el ajo y el cilantro. Añade el caldo de pollo. Pulsa varias veces hasta que los trozos empiecen a romperse, luego licúa hasta que la mezcla se haya licuado, unos 30 segundos.

Incorpora la salsa a la mezcla de cerdo. Añade 1 cucharadita de sal kosher y la hoja de laurel. Aumenta el fuego a alto y lleva a ebullición. Reduce el fuego a bajo y mantén una cocción lenta pero constante durante aproximadamente 1 hora.

Añade las patatas, la media cucharadita restante de sal kosher y pimienta negra. Si la mezcla se ha reducido tanto que las patatas no están sumergidas, añade más caldo para cubrir. Cocina a fuego lento hasta que el cerdo y las patatas estén tiernos, de 45 minutos a 1 hora.