Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C).

Combina los tomatillos, los chiles serranos y el ajo en un tazón. Rocía con aceite de oliva y mezcla para cubrir. Transfiere a una bandeja para hornear.

Coloca en el horno precalentado y asa hasta que estén tiernos, aproximadamente 30 minutos. Retira los vegetales del horno, déjalos enfriar ligeramente y transfiérelos al tazón de una procesadora de alimentos. Licúa hasta obtener una mezcla suave.

Reduce la temperatura del horno a 275 grados F (135 grados C).

Calienta la manteca en una olla holandesa o una olla resistente al horno a fuego medio-alto. Espolvorea el cerdo con sal de ajo y pimienta y agrégalo a la olla en tandas. Cocina cada tanda hasta que esté dorada, aproximadamente 7 minutos, retirándola a un plato con una cuchara ranurada. Drena y desecha todo menos 2 cucharadas de grasa de la olla.

Agrega la cebolla y el pimiento a la olla. Saltea, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se haya ablandado y vuelto translúcida, aproximadamente 5 minutos.

Vierte el vino en la olla y lleva a ebullición mientras raspa los trozos marrones de comida del fondo de la olla con una cuchara de madera.

Incorpora el cerdo dorado, el puré de tomatillo, el caldo de pollo, el cilantro, el orégano, el comino y la sal.